Cada vez estoy oyendo más voces que se alzan en contra del consumo del trigo que está disponible hoy en día en la mayoría de nuestras panaderías y supermercados. Lo hacen responsable del incremento tanto de la celiaquía como de la aparición del SGNC, e incluso le atribuyen efectos de daño intestinal que provoca metainflamaciones por todo el cuerpo de personas que no padecen ninguna de estas enfermedades.
Podríamos decir que los "antipan" o "antigluten" basan sus argumentos en el hecho de que el pan que consumimos hoy en día, nada tiene que ver con el pan que comíamos hace un siglo.
En la mayoría de panes actuales, se utilizan fermentaciones express y levaduras químicas en lugar de levadura madre y masa madre como se hacía en la época de nuestros abuelos. Se elaboran con harinas refinadas y se le añaden todo tipo de aditivos.
Me imagino que esta es la la causa por la que un 25% de norteamericanos que no sufren ninguna patología relacionada con el gluten, hayan eliminado el gluten de su dieta. Mucha gente, sobre todo deportistas, manifiestan encontrarse mucho mejor sin comer gluten.
Esto, es por supuesto una opción personal, y no es para nada mi caso, pero cuando le hice las pruebas genéticas de la celiaquía a mi hija, resultó como yo, es HLA-DQ8 positivo.
En ese momento me plantee que debía hacer. Por supuesto su gastroenteróloga en ningún momento me ha aconsejado que retire el gluten de su dieta. Ella no tiene anticuerpos y no podemos saber si desarrollará algún día la enfermedad, porque por ahora se desconocen los desencadenantes.
Decidí finalmente no retirar del todo el gluten de su dieta (en casa muchas cosas las consume sin gluten porque éste ha practicamente desaparecido de la despensa), pero en cuanto al pan y la pasta que consume, busco que sea de la máxima calidad.
Normalmente cocino para el resto de la familia pasta con gluten (spaguetti, macarrones...) pero de kamut o espelta, que son variedades de trigo menos modificadas genéticamente que el trigo.
En cuanto al pan, le compro panecillos de kamut o espelta elaborados con masa madre y harinas ecológicas.
suelo comprarlos en una panaderia bastante conocida en Barcelona, y que por suerte me queda bastante cerca de su colegio. Se llama Forn Mistral y tienen una gran variedad de panes como "los de antes". Entre ellos el PAndreu, elaborado con varios tipos de harinas distintas y que ganó el premio al pan más sano de España.
Todo el pan lo cuecen en hornos de leña, y también las cocas, croissants, ensaimadas...
No podemos saber si esto evitará que desarrolle algún día la celiaquía o el SGNC, pero al menos le doy el pan más sano que puedo conseguir.
